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源森生物:用植物肉代餐棒颠覆世界,做食品界的变革者

2020-10-14 16:00:55 网络

吃素食,原本是素食主义者的选择。然而随着人们对健康饮食的需求加大,素食的0胆固醇、低钠低糖等健康特征开始吸引大众目光,为植物肉的兴起奠定了基础。


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但当植物肉开始被端上餐桌时,口感口味的缺失让不少肉食追求者失望而归,渴望健康的大众亟需一款全新的植物肉产品诞生。

三年磨一剑,一款植物肉研发背后的匠心精神

近年来,市场上的植物肉产品层出不穷,但是在售植物肉产品多为低温短保质期的肉糜类产品,需要二次加工烹饪,无法实现即食。同时,肉糜类产品在质构方面与真肉差距较大,也无法满足消费者对口感的需求。


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“怎样用植物蛋白做出符合真肉口感的植物肉产品呢?”源森生物首席科学家兼CTO陈莹博士自从踏入食品行业之后,就在和植物蛋白打交道。他想用自己在植物蛋白方面的丰富经验,研制出一款符合真肉标准的即食植物肉产品。

与陈博一同负责该项目的还有丰硕博士。这位日本岩手大学的博士后在日本求学的经历让他对食品产生了一些思考。

“日本地少人稠,对于食品和空间的应用已经达到了极致,而对于一件产品细致打磨的工匠精神也值得学习。目前由于全球人口的大爆炸,粮食短缺已经成为一个及其严重的问题,而饲养动物造成的诸如环保、人道主义之类的现实问题,矛盾也是愈演愈烈。”

当丰硕看到植物肉这款产品的时候,意识到了解决问题的方法就在其中:如果植物肉可以大批量的投入生产,现在的不少问题就会迎刃而解了。

他认为,只有植物肉解决质构的问题,才能把它做得更像肉。为了这个目标,丰博每天都一头扎进实验室,细致打磨产品。


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质构是更深层次的追求,而好吃才是棘手的现实。

作为一款食品,首先要具备食品的第一属性——美味,而植物肉产品在初次诞生的时候,豆腥味明显,产品距离美味的标准相去甚远。这该怎么办呢?

源森研发人员首先从牛肉、鸡肉、猪肉三种味道进行筛选,结合产品质构纤维较粗的特性,选中牛肉作为基础味道,这样不至于外观与味道相冲突,可以有更强的统一性。

然而基础味道选定后,情况虽有所好转,豆腥味却依旧存在,只能添加其他的味道来遮盖豆腥味。


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为此,源森研发人员用到了不少的天然香料,但味道却越来越奇怪。

“要么是味道太重,连牛肉味都掩盖了,要么是味道太轻,遮不住豆腥味。那段时间试了不少香料,嗅觉都麻木了。”一位研发人员笑着说道。

如何解决,团队一筹莫展。没想到一位研发人员开玩笑的一句“天天呆在调料堆里,晚上回家,我爸妈还以为我在卤肉店打工哩”却启发了丰硕。

“对呀,我们可以选择酱卤牛肉风味,这样牛肉味不会被遮盖,而且也会更美味”。说干就干,为了打造酱卤牛肉风味,源森的研发人员采购了市场上20余家酱卤牛肉。

为了口味更贴近实物,实验室还制定了一个感官评测表,进行多轮对于非研发人员的随机测试,填表确认信息,最终选定出3款得分最高的味道。

选味完成,第二步是调味。研发人员夜以继日地调香调味,严格把控每克调料。

为了让味道更快达到标准,实验室专程从上海请到国内著名调味大师,赶赴西安指导产品调味。在经历20多天的紧张工作后,3款味道符合标准的产品最终出现,之后又进行了一遍上一轮的盲测,从中选出评价最高的一款产品,作为最终的口味。

功夫不负有心人,经过三年打磨,源森植物肉产品已经做到了常温长保质期,实现了植物肉的即食;并且在口味方面摒弃了代餐棒常用的甜味口味,采用牛肉味为基础口味,并增加酱卤风味,主打符合中国胃的代餐。

做食品界的乔布斯,植物肉时代未来已来

“现在的食品要么太咸,要么太甜,口味太重,吃久了容易腻,技术含量也并不高。”毕业于985大学的小磊也是源森植物肉实验室的一员,他一直想要开发一款能在食品界具有革新意义并且真正好吃的产品。

在他看来,源森研发的植物肉就犹如“食物届的iPhone”。


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正如小磊所见,相比于动物蛋白,植物蛋白更容易吸收与消化,不仅有助于补充人体所需营养,同时满足大众对于肉食的渴望,是一种健康食肉的新选择。

据Markets and Markets市场研究咨询机构预测,全球植物肉市场以每年15%的复合增长率增长,预计2025年规模将达279亿美元。而据Euromonitor预测,到2023年,中国植物场规将达到130亿美元的规模。

2019年被称作“植物肉元年”,到了2020年,植物肉的热度愈演愈烈,各大企业纷纷继续跟投植物肉企业,新兴的植物肉企业数量也在逐渐增加,老牌肉类企业双汇在经历了2019年的观望之后,花7亿买下6家植物肉相关企业,并成功推出自己的植物肉产品,正式入主植物肉界。

资本对于植物肉的持续青睐,也在说明植物肉市场的未来仍有极大作为。比尔·盖茨、李嘉诚等商界大佬纷纷拿出过亿资金投入植物肉企业,就连一向只投资传统行业的巴菲特也下注投资。而中国目前的风投机制也早已成熟,优质的人造肉企业发展有充足的资本支持。

市场上,肯德基、汉堡王、必胜客等纷纷推出植物肉汉堡、鸡块,星巴克、喜茶也推出了植物肉产品。

作为国内植物肉研发大军的一员,源森实验室突破现有植物肉产品低温短保质期的桎梏,从技术角度开发出常温长保质期的植物肉产品,并提出独有的三大技术平台(营养健康平台、植物基工程平台、风味技术与感官技术平台),从理论依据上助力植物肉研发,推出可以即食的植物肉。


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据悉,源森生物自主研发的植物肉富含钙铁锌硒等多种矿物质,28g的高蛋白含量,0糖0胆固醇。

丰博表示,源森生物植物肉具有更拟真的外观、口感,汁水感也更加饱满,比其他产品更靠近真肉。此外,源森生物植物肉拥有更多的高蛋白+多种矿物质,将赋予植物肉代餐饱腹和补充营养元素的功能。

探索饱腹零食市场,源森第一代植物肉代餐棒面世

近年来,与植物肉一起备受市场关注的还有代餐棒市场,一度成为追求潮流和健康人士的香饽饽。

据中国国家疾病控制和预防中心研究人员的一项研究显示,2004年到2014年,中国肥胖人群数量翻了一倍,平均每3人中就有1人超重,9人中有一人是临床意义上的肥胖,这很大程度跟“吃”有关。

其中,国内肥胖人群、糖尿病患者人数则超过1.1亿,而食用代餐已经成为肥胖人群减重的渠道之一。目前中国代餐市场规模已经达到200亿元,参考美国营养棒几百亿美元的市场规模,未来中国代餐市场规模将达千亿元。

市场扩大也意味着更多企业的入局,其中难免会有一些夸大宣传、虚假宣传的产品,食用后没有作用或者引起副作用,容易让消费者受到损失,久而久之,也会产生一种“代餐是智商税”的错觉。

在丰博看来,良莠不齐的产品正在破坏市场,也伤害了消费者。

据了解,市场上代餐产品有很多,有冲调类、零食类和传统能量棒,但冲调类没有饱腹感且不方便食用,而零食和能量棒类又添加剂、糖分过多。


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“源森选择代餐棒是因为这种形式食用方便,携带便捷,而且通过植物肉作为原料,口感更好,也更加健康。高蛋白质可以有效满足5小时的饱腹感,酱卤牛肉风味也更适合国人口味。”

据丰博透露,源森第一代植物肉代餐棒现已面世。未来源森还会在代餐饱腹的基础上,为代餐棒添加更多的功能成分,比如添加叶黄素做护眼的植物肉代餐棒,添加褪黑素制作助眠代餐棒……扩大代餐棒的功能。

据悉,除了功能本身之外,源森还会进一步扩大植物肉的食用场景,让植物肉与传统的火锅、火烧、肉夹馍之类的小吃结合,让传统小吃重换生机更加健康。


发布:xiuyue

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